中世ヨーロッパでは、まだドライイーストが発明されていなかったので、パン生地の一部を種パンとして残しておき、それを新しいパン生地に混ぜて発酵を促す…という方法をとっていました。

　これで作れるのは黒パンで、上記のような作り方ですから、乳酸菌が多くて酸っぱかったと言われています。

　また、皿の代わりに硬いパンを敷き、それが食事の水分を吸ってふやけるので、最後に食べたそうです。

　パンはふすまを取らなければいけないので結構な高級品でしたが、イエスの肉であるとされていたことからキリスト教の支配力が強い中世ヨーロッパでは庶民にもよく食べられていました。