速水猛さんの日記 | ニコッとタウン

乾パン（かんパン）

カテゴリ：日記
2015/09/04 13:50:13

堅パンの起源は古く、ヨーロッパではローマ時代に兵糧として支給されていた記載がある。現在では非常食として用途の他に、軍隊や登山者の携行食糧として用いられる。含水量が少ないため貯蔵性に優れており、特に多くの食料品が凍結してしまうような低温下においても平常時とほとんど変わらない状態を維持するため寒冷地における重要な糧食となっている。

日本における乾パンの始祖は、天保13年（1842）、反射炉で有名な伊豆韮山の代官、江川太郎左衛門担庵公が非常時に備え、保存できる軍用の携帯食としてパンを焼き始めたものである。外国文化の取り入れに熱心だった当時、水門藩は「兵糧丸」、長州藩は「備急餅」、薩摩藩は「蒸餅」と名付けた軍用パンを作り、非常時に備えていた。

乾パンは、明治期の大日本帝国陸軍が欧米の軍用ビスケットを改良して作った携帯口糧であり、「重焼麺麭じゅうしょうめんぽう（重焼＝重ねて焼いた、麺麭＝パン、すなわちビスケットのこと）」と呼ばれた。1枚の大きさは後述する大型乾パンほどのサイズであった。のちに「乾麺麭（かんめんぽう、乾燥させたパン、の意）」と呼称され、昭和期には更なる改良が行われ、味形共に現在の小型乾パンと変わらないものとなり、名称/呼称も「乾パン」となった。

包装を缶詰にしさらに保存性を高めた製品がある。缶詰の製品には糖分を補うため、唾液を出やすくする目的で、しばしば氷砂糖や金平糖が同梱されている。乾パンは小麦粉、砂糖、食塩、ショートニングなどにイーストを加えて発酵させた後、140-150℃で焼き上げる。水分が少ないため、食感は最初は硬くて味のないビスケットのようであるが、良くかめば口の中に小麦の香ばしさと甘みが広がる。栄養価を高め食味を向上させるために、黒ゴマを加える場合もある。

非常食用の物は平均2.3%ほど（メーカーにより割合が微妙に僅差する）ベントナイトを添加し、膨潤性（水分を含むと体積が増加する）を持たせて満腹感を持続させ腹持ちを良くしたものが多い。ベントナイトは珪藻土とともに加藤清正が熊本城の築城に際して篭城を想定して芋茎とともに非常食用の土壁としても利用した（※→芋茎#乾燥したもの（いもがら）を参照）。

飢餓・大災害・戦災に遭った国・地域に対して、緊急援助物資として送られることも多い。燃料や水すら満足に確保できないほど困窮している状況下では調理の必要がなく、飲料水がなくてもある程度喫食できることでありがたがられる

日本陸軍の乾パン[編集]

1877年に西南戦争が発生した。この時、海軍の戦闘用糧食であった「ハードビスケット」、略称ハービスを参考とし、乾麺麭が非常糧食として採用された。分類は非常用の予備食料で、携行量は一食分を2枚とし、計6枚であった^[1]。

1890年6月24日-6月30日まで肉入乾麺麭が試験された。試験機関は第三師団軍医部であり、名古屋営戍（えいじゅ）病院にて看護学修得兵19名、2班により実施された。試験内容は上記日程において肉入乾麺麭および湯茶のみを飲食するものである。1班は定時に飲食し、もう1班は不定期に飲食した。肉入乾麺麭は1枚100g、牛肉が混入されて焼き上げられており、2枚で一食分である。この乾パンは極めて硬く、1食に30-40分を要し、また、食べるためには一日平均1,707ccの湯茶を必要とした。また、これは日本人の味覚に合わず、連続して飲食し得るものではなかった^[2]。

1895年、日清戦争において乾パンに改良が施された。これは西南戦争中に使用された大型の乾麺麭を小型化し採用したものである。経緯として主戦場となる大陸では水が乏しく、食べるにあたり水の必要な糒（ほしい）に代る食料が必要だったことが上げられる。日本陸軍は風月堂に小型ビスケット製造の指示を与えた。しかし、風月堂のみでは生産が間に合わず、地方の各社、また、一般の菓子屋も動員された。この乾パンの名称は戦時用ビスケットである。この製品は後に重焼麺麭へと改良された^[3]。

1904年6月から7月にかけ携帯口糧試験が行われた。既存の携帯口糧は糒・牛缶・食塩が使用され、うち、糒が主軸となっていた。これを改め、ビスケットを用いるよう希望されていた。そこで大ビスケットと小ビスケット、糒（ほしい）が試験された。試験目標は以下の通りである。